QUARESIMA, MARIE ANTOINE. Marie Antoine Carême nacque in una famiglia operaia a Parigi nel 1784. Quando morì nel 1833, fu riconosciuto come il più grande chef del suo tempo e il suo nome era noto ai ricchi e famosi in tutta Europa.
I colleghi di Carême, e il pubblico in generale, hanno scoperto per la prima volta i suoi talenti con la pubblicazione di Il pasticcere parigino reale nel 1815. Fu solo il terzo trattato francese dedicato interamente alla pasticceria francese, dopo Le Pâtissier françcedil; ois (1653) e Pasticceria sana (1790). L’approccio di Carême alla pasticceria è stato innovativo in più di un modo. Non solo ha perfezionato e diversificato gli usi delle preparazioni ormai classiche, come genovese e biscotto (pan di spagna) o pasta sfoglia alla crema, ma sembra essere il primo a dare ricette formaggio bavarese (crema pasticcera alleggerita con panna montata e irrigidita con gelatina) e il suo derivato elegante, il Charlotte russa.
Oltre a presentare un numero di preparazioni molto maggiore rispetto ai suoi predecessori, Il pasticcere parigino reale fu anche uno dei primi a includere una profusione di lastre incise ovunque. Fino ad allora, i libri di cucina francesi contenevano pochissime illustrazioni e, quando lo facevano, erano quasi esclusivamente dedicati alle impostazioni della tavola, alcune delle quali, tuttavia, includevano istruzioni per costruire centrotavola molto elaborati per tavoli da dessert. Le incisioni di Carême, invece, erano per piatti finiti. All’occhio moderno, sembrano meno immagini di cibo che elaborate costruzioni architettoniche: templi, elmi, cascate, tutti fatti di zucchero cotto, pasta di mandorle, torrone e così via, per servire non solo come centrotavola, ma anche come piedistalli di presentazione per i suoi paté e dessert elaborati. Per Carême, il modo in cui veniva servito il cibo era importante quanto il suo sapore. Critica il modo in cui i suoi predecessori condivano e servivano “montagne di cibo” e attacca persino le dimensioni e la forma della porcellana che impiegavano.
Nella sua grande opera sulla cucina, L’arte della cucina francese nel XIX secolo (1847), Carême porta il suo amore per le decorazioni stravaganti a nuovi livelli anche per i piatti saporiti, mettendo in piedi cotolette e pollame all’estremità e presentandole in cerchio, in stile turbante, o attaccando pesce intero e arrosti con una vasta gamma di spiedini decorativi guarnito con tartufi, gamberi e funghi. Ancora più importante, rinnova completamente l’arte della cucina stessa, sostenendo, tra l’altro, una cucina a base di salse “vellutate”, piuttosto che le salse acquose e sottili preferite in passato e per lo sviluppo di una serie di preparazioni di base (marrone e salse bianche, court-bouillons, force-meat, ecc.) che sarebbero diventati gli elementi costitutivi della cucina francese classica su cui costruire intere famiglie di preparazioni combinandole o cambiando l’ingrediente principale o un condimento.
Nonostante tutto il suo modernismo, Carême preferiva il monumentale Servizio francese – in cui tutti i piatti di una determinata portata venivano messi in tavola contemporaneamente – ai neo-introdotti servizio russo, in cui venivano tenute calde in cucina, poi servite in sequenza da vassoi passati dai camerieri. “Certamente questo metodo di servire è favorevole al buon mangiare”, ha scritto, “ma il nostro servizioQui française è più elegante e sontuoso. “La sua influenza sulla cucina francese fu enorme e le generazioni successive di chef continuarono sulle strade che aveva tracciato. Fu solo nel 1903, quando Auguste Escoffier pubblicò il suo Guida culinaria, che l’autorità di Carême fu finalmente sfidata, ma il suo nome è venerato fino ad oggi come un grande maestro i cui contributi hanno plasmato irrevocabilmente il corso della cucina francese.